aan de slag
Pel de uien en hak ze grof. Plet de knoflook met de vlakke kant van een mes, zodat het velletje losraakt. Verwijder het. Hak ui, knoflook en gedroogde oregano in een foodprocessor tot pulp. Bak de pulp in 2 eetlepels olijfolie in een diepe pan van royaal formaat (met deksel) op een matig vuur tot ui en knoflook zacht zijn – ongeveer 7 minuten. Doe er de tomaten en de suiker bij, roer goed, leg de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat de saus ongeveer 20 minuten koken. Kijk regelmatig of de saus niet te heftig borrelt (en daardoor aanbrandt of uitdroogt of allebei). Voeg zout en peper en misschien iets meer suiker toe als je het hebt geproefd. Roer nog eens, giet er de extra vierge olijfolie bij en zet de pan van het vuur, maar laat het deksel erop.
Snijd de aubergines in de lengte in dunne plakken en kwak de twee met schil bedekte randen weg: je moet de plakken later kunnen oprollen en je hebt de hele lengte nodig. Het klinkt misschien als verspilling, maar ik ben al blij als ik 4 of 5 goed plakken uit een aubergine krijg. Doe wat olie in een kommetje en kwast de plakken aubergine er royaal mee in. Rooster ze dan op een hete grillpan tot ze bruin gestreept zijn vanbuiten en zacht van binnen. Of je laat die hele insmeer-procedure zitten en bakt de plakken aubergine gewoon in een koekenpan waarin je een laag van een halve centimeter olie hebt verhit. Leg in beide gevallen de gare plakken aubergine op vellen keukenpapier die een teveel aan olie kunnen opnemen. Als alle plakken gebakken en weer afgekoeld zijn, kun je direct beginnen met het vullen en pakjes maken, of ze laten staan tot het moment dat je daar zin in hebt. Leg in dat geval een stuk vet vrij papier in een schaal. Leg er een laag aubergine plakken op, dek die af met vetvrij papier, dan weer een laag aubergine enzovoort, tot alle plakken in de schaal liggen. Dek ze af met vetbrij papier en laat ze zo staan tot je ze nodig hebt.
Ik ben geneigd de aubergine kort voor ik ze in de oven zet te vullen. Doe de bulgur in een kom, meng er de gedroogde oregano door, giet er het water over en dek de kom af met een bord. Laat de bulgur zo 30 minuten staan. Verwarm intussen de oven voor op 190 graden Celcius/ gasstand 5, en vet je ovenvaste schaal dun in.
Doe de bulgur wanneer die lang genoeg heeft gestaan in een zeef en druk er zoveel mogelijk water uit. Wacht een paar minuten en doe de inmiddels iets afgekoelde bulgur over in een grote kom. Doe er ongeveer tweederde deel van de gehakte pistaches bij ( je moet er een paar achterhouden om voor het serveren over de involtini te strooien), de verkruimelde feta, de gehakte knoflook, de lente-uitjes en de kappertjes. Roer alles luchtig door elkaar, een paar rondjes met de vork is genoeg. Klop het ei los met de kaneel en meng ook dat er met de vork door. Ik vind het het gemakkelijkst om er dan mijn handen in te steken en alles samen te knijpen, zodat je een samenhangende, klonterige vulling krijgt.
Pak de plakken aubergine en leg ze een voor een voor je neer, de steelkant van je af, de wat bredere onderkant naar je toe. Schep een klodder vulling op het brede gedeelte, rol de plak aubergine op, van je af, en leg de rolletjes in de ingevette ovenschaal, dicht tegen elkaar aan. Giet er de tomatensaus op, verdeel er de verkruimelde feta over. Sprenkel er dan olie over en bestrooi de zaak ten slotte met wat gedroogde oregano. Zet de schaal 30 minuten in de oven. Laat het gerecht ten minste 15 minuten rusten voordat je het serveert: het moet niet gloeiend heet zijn. Strooi vlak voor je het op tafel zet de pistaches over die je had bewaard.
