aan de slag
extra benodigdheden:
aluminiumfolie
eventueel: rookoven en houtsnippers
De eerste stap, het roken van de eendenborst, is facultatief. Het geeft het gerecht een extra dimensie, hoewel ik begrijp dat niet iedereen een rookoventje heeft. Wil je toch die specifieke rooksmaak, dan kun je er, net voor het opdienen, wat rookzout over strooien. Dit kun je bij de Zoutkamer in Amsterdam kopen of online bestellen.
Aan de slag
Rook het vlees een minuut of zes.
Verhit een koekenpan en een ondiepe pan waar de witlof precies naast elkaar in past. Smelt een klontje boter in de witlofpan en leg de lofjes er in. Giet er een klein bodempje bouillon bij en sluit de pan met een deksel of wat alumiumfolie. Draai ze elke 5 minuten voorzichtig met een tang.
Leg de eend, zodra de pan heet genoeg is, met de velkant naar beneden in de pan en bak, afhankelijk van de dikte, een minuut of 6. Bak de andere kant iets korter. Ook hiervoor geldt weer: het hangt af van het formaat.
Eend kan rosé gegeten worden, maar het maar net of je dat lekker vindt. Eend bak je net als biefstuk. De cuisson voel je aan de mate waarin je vlees meegeeft als je er op drukt. Een letterlijke vuistregel gaat als volgt: houdt een van je handen ontspannen voor je. Het zachte gedeelte tussen duim en wijsvinger voelt nu hetzelfde als een rare stukje vlees. Maak je nu een ringetje met duim en wijsvinger dan heb je medium te pakken. Zodra je een vuist maakt, wordt het stukje vlees ‘doorbakken’.
Bak je eend dus vooral zoals jij hem lekker vindt. Zodra het vlees klaar is, wikkel je het in aluminiumfolie.
Nu de saus. Giet de helft van het vet uit de pan (vang op en bak er je aardappeltjes in: héérlijk) en fruit er de sjalotjes in. Doe er de druiven bij, dan de port. Laat de port voor de helft inkoken. Kneus de druiven wat zodat het sap kan mengen met de port. Breng op smaak met wat vanillesuiker en versgemalen peper.
Snijdt de eend in dunne plakken. Verdeel de inmiddels gare witlof op (voorverwarmde) borden en schep er wat saus naast. Schik de plakjes eend op de saus en strooi er wat (rook)zout over.
